Ribollita

3 tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for drizzling
4 celery stalks, chopped (optional)
3 medium cloves garlic, chopped
2 medium carrots or equiv. winter squash, chopped
1 medium red onion, chopped
400 ml can crushed tomatoes
1/2 teaspoon crushed red pepper flakes

450g cavolo nero (lacinato kale, Tuscan kale)/ savoy, stems trimmed off and leaves well chopped

4 cups / 620g cooked white beans
225g crustless loaf of bread
1 1/2+ teaspoons fine grain sea salt
zest of one lemon
lots of well-chopped oily black olives

In your largest thick-bottomed pot over medium heat combine the olive oil, celery, garlic, carrot, and red onion. Cook for 10 -15 minutes sweating the vegetables, but avoid any browning. Stir in the tomatoes and red pepper flakes, and simmer for another 10 minutes or so, long enough for the tomatoes to thicken up a bit. Stir in the cavolo nero, 3 cups of the beans, and 1,5 liters water. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer until the greens are tender, about 15 minutes.

In the meantime, mash or puree the remaining beans with a generous splash of water - until smooth. Tear the bread into bite-sized chunks. Stir both the beans and bread into the soup. Simmer, stirring occasionally, until the bread breaks down and the soup thickens, 20 - 30 minutes. Stir in the salt, taste and add more if needed. Stir in the lemon zest.

Serve immediately, or cool and refrigerate overnight. Serve reheated, or "ribollita" meaning reboiled, the next day ladled into bowls. Finish each serving with a drizzle of olive oil and some chopped olives.

Shredded Brussels Sprouts & Apples

1 large, crisp apple, cut into bite-sized wedges
smoked tofu
a couple pinches of fine-grain sea salt
a couple splashes of olive oil
2 medium cloves garlic, minced
a scant tablespoon of maple syrup
1/3 cup pine nuts, toasted and chopped

12 ounces (3/4 pound). brussels sprouts, washed and cut into 1/8-inch wide ribbons

Cook the tofu in large hot skillet with a bit of salt and a splash of oil. Saute until golden, about 4 minutes. Stir in the garlic, wait a few seconds, now stir in the maple syrup, and cook another 30 seconds or so. Drain the apples, and add them to the skillet, cooking for another minute. Scrape the apple and tofu mixture out onto a plate and set aside while you cook the brussels sprouts.

In the same pan (no need to wash), add a touch more oil, another pinch of salt, and dial the heat up to medium-high. When the pan is nice and hot stir in the shredded brussels sprouts. Cook for 2 - 3 minutes, stirring a couple times (but not too often) until you get some golden bits, and the rest of the sprouts are bright and delicious.
Stir the apple mixture back into the skillet alongside the brussels sprouts 1/2 of the pine nuts - gently stir to combine. Remove from heat and enjoy immediately sprinkled with the remaining pine nuts. This isn't a dish you want sitting around, the flavors change dramatically after ten minutes or so, and I think that is part of the reason brussels sprouts get a bad rap. Even I don't like them after they've been sitting around.

Serves 2 - 3 as a main, 4 as a side.

http://www.101cookbooks.com/archives/shredded-brussels-sprouts-apples-recipe.html

Schmorgurken in Dillsauce

500 g Schmorgurken
eine grosse Zwiebel
150 g saure Sahne
1 Bund Dill, Kräutersalz

Die Schmorgurken schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Esslöffel rauskratzen, die Gurken in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln gewürfelt in einer grossen Pfanne in Öl andünsten, nach ein paar Minuten die Gurken dazugeben. Ca. 15 Minuten mit Deckel schmoren. Von der Herdplatte nehmen und mit der sauren Sahne, dem gehackten Dill und Kräutersalz abschmecken.

(Gut Wulksfelde)

Dicke Bohnen mit Sahne

800g Dicke Bohnen
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
Gemüsebrühe
1 Bund Dill
150g Sahne/Milch
150g Joghurt, natur oder Saure Sahne
1 Eigelb
Pfeffer, frisch gemahlen

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Bohnen, etwas Gemüsebrühe und den Knoblauch zufügen und ca. 20-25 Minuten garen. Die Bohnen sollten noch Biss haben

Inzwischen den Dill waschen, abtropfen lassen und fein hacken.

Die Sahne mit dem Joghurt und dem Eigelb vermischen. Die Mischung in die Bohnen rühren und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnen Joghurt und Eigelb.

Zum Schluß den Dill unter die Bohnen mischen und mit Pfeffer abschmecken.

(Gut Wulksfelde)

Pappardelle with Spiced Butter

100 g butter
2 tablespoons extra virgin olive oil

6 medium shallots, chopped
1/2 teaspoon ground ginger
1/2 teaspoon sweet paprika
1/2 teaspoon ground coriander
1/2 teaspoon ground cinnamon
scant 1/2 teaspoon cayenne pepper
1/4 teaspoon red chile flakes
1/4 teaspoon ground turmeric
1/4 teaspoon+ fine grain sea salt
black pepper

225 g dried pasta
225 g asparagus, sliced into 1/4-inch rounds

splash of cream
60 g pine nuts, toasted and chopped
2 tablespoons roughly chopped mint
2 tablespoons roughly chopped parsley

Place a large pot of water over high heat and bring to a boil. In the meantime, use a mortar and pestle to crush the saffron and salt into a fine powder. Set aside.

To make the spiced butter: Place the butter and olive oil in a frying pan and cook the shallots gently for about 10 minutes, or until they soften and the butter browns just a bit. Stir in all the spices, the salt, and a bit of freshly ground black pepper, remove from heat (but keep warm).

Salt the water generously and cook the pasta per the package instructions, or until al dente. Barely thirty seconds before the pasta has finished cooking, add the asparagus. Drain and return the pasta and asparagus to the pot. Stir in the saffron salt. Pour about half of the spiced butter over the pasta, add a small splash of cream, and toss well. Taste, then ask yourself if you need to add more spiced butter or salt. I suggest adding more butter until it is to your liking, then reserve any leftover for later use (see head notes). Serve the pasta in a large bowl, or divided across plates, sprinkle with pine nuts and herbs.

Serves 4 - 6.

Inspired by the Saffron Tagliatelle with Spiced Butter in Plenty by Yotam Ottolenghi. Ebury Press, May 2010.

Pizzoccheri

500 g Bandnudeln
250 g Kartoffeln
250 g grüne Bohnen
50 g Butter
150 g Frischkäse
100 g echten guten Parmesan
2 Knoblauchzehen
einen Topf frischen Salbei

Pizzoccheri sind strenggenommen breite Nudeln aus Buchweizenmehl aus der norditalienischen Provinz Valtellina (Veltlin). Man merkt dem Rezept seine alpine Herkunft an, es ist sehr einfach und aus wenigen Zutaten bereitet, darum kommt es auf die gute Qualität der Sachen an, wenn die Pizzoccheri nicht fad und langweilig schmecken sollen. Guter Parmesan am Stück und frischer Salbei sind Pflicht, und wer noch einen guten Käseladen kennt, kann statt Philadelphia auch Bitto-Käse kaufen, dann wäre man aber schon ganz nah an der italienischen Bauersfrau dran.
Und falls noch Zeit, Lust und am besten ne Nudelmaschine vorhanden ist, man kann diese spezielle Pasta auch selbst herstellen, ganz unten steht wies geht.

Den Backofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Grüne Bohnen putzen und Spitzen und Enden abschnibbeln. Dann extrem gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen solange kochen, bis sie noch einen guten Biss haben, etwa 7 oder 8 Minuten lang, je nach Größe und Dicke. Mit kaltem (Eis-)wasser abschrecken, dass sie die schöne Farbe behalten.
Dazwischen die Kartoffeln schälen und in gabelgerechte Stücke schneiden, das heisst, auf einer Gabel aufgespießt – und dann im Mund – sollte eine Nudel, eine Bohne und ein Kartoffelstück größenmässig ungefähr den gleichen Platz einnehmen. Vielleicht dazu ein cm breite Scheiben schneiden, und wenn die zu groß sind eventuell noch halbieren.

Die Kartoffelstücke mit den Bandnudeln praktischerweise zusammen in einem großen Topf Salzwasser »Al Dente« garen, die Bandnudeln brauchen ja immer so circa 6 Minuten, die Kartoffelstücke auch.
Den ganzen Kram in eine ausgebutterte feuerfeste Form und gut durchmischen.
Butter in einer Pfanne mit guter Hitze solange auf dem Herd lassen, bis sie anfängt braun zu werden. Ein paar gewaschene und gehackte Salbeiblätter dazugeben und danach den Frischkäse.
Geriebenen Parmesan sowie 2 Knoblauchzehen reinpressen und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Weil der Parmesan so würzig ist, verzichten wir auf Salz. Falls die Masse jetzt sehr fest ist, könnte man noch etwas Milch angiessen. Das Ganze über die Nudel-Bohnen-Kartoffeln leeren und vorsichtig alles nochmal durchmischen.

Die Pizzoccheri verbinden sich im Ofen jetzt bei mittlerer Schiene geschmacklich noch etwas. Aber nicht allzulange, vielleicht 5 bis 10 Minuten, und braun sollten sie auch nicht werden.
Zum Anrichten noch jeden Teller mit zwei oder drei ganze Salbeiblättern dekorieren.

http://blog.zeit.de/rezeptor/2006/03/22/pizzoccheri-–-andiamo-al-primavera_14

Spinat-Fisch-Auflauf

1 Packung TK-Spinat (Pellets) in einer Auflaufform verteilen, ggf würzen
ca 400g Fisch ggf antauen/abwaschen und auf den gefrorenen Spinat legen und leicht würzen

Zwiebel und
Knoblauch anbraten
4 Tomaten in Stücke schneiden und dazugeben
Tomatenmark dazu und mit
Weisswein aufgiessen. Ein paar Minuten kochen lassen und mit
Salz und
Pfeffer kräftig würzen.

Tomatenmasse auf den Fischfilets verteilen, falls noch mehr vorhanden auch auf dem Spinat.

1 Packung Feta auf dem Auflauf zerbröseln.

Alles ca 45 min bei 180 Grad backen.