For squash filling
1 large onion, chopped
3 tablespoons unsalted butter
1 – 3 lb butternut squash
1 teaspoon minced garlic
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon pepper (recipe specifies white pepper, but I used freshly ground black)
2 tablespoons chopped fresh flat-leaf parsley
4 teaspoons chopped fresh sage
1 cup hazelnuts , toasted and coarsely chopped
For sauce
1 teaspoon minced garlic
3 tablespoons unsalted butter
5 tablespoons flour
5 cups milk
1 bay leaf
1 teaspoon salt
1/8 teaspoon pepper
For assembling lasagne
1/2 lb fresh mozzarella, coarsely grated (2 cups)
1 cup finely grated Parmigiano-Reggiano
no-boil lasagne sheets
1. Deal with the Squash:
Cut in half lengthwise and scoop out seeds (discard). Set in a baking dish, cut-side down. Add an inch or two of water to the bottom of the pan. Microwave until flesh is tender enough to scoop out with a spoon, for me it was about 15 minutes. Scoop out flesh, cut into 1/2-inch pieces.
2. Make filling:
Cook onion in butter in a deep heavy skillet over moderate heat, stirring occasionally, until golden, about 10 minutes. Add garlic, salt, and pepper and cook for just a minute or two, for the garlic to cook a little. Remove from heat and stir in squash, parsley, sage, and nuts. Cool filling.
3. Make sauce:
Cook garlic in butter in a heavy saucepan over moderately low heat, stirring, 1 minute. Whisk in flour and cook roux, whisking, 3 minutes. Add milk in a stream, whisking. Add bay leaf and bring to a boil, whisking constantly, then reduce heat and simmer, whisking occasionally, 10 minutes. Whisk in salt and white pepper and remove from heat. Discard bay leaf. (Cover surface of sauce with wax paper if not using immediately.)
4. Assemble lasagne:
Preheat oven to 425°F.
Toss cheeses together. Spread 1/2 cup sauce in a buttered 13- by 9- by 2-inch glass baking dish (or other shallow 3-quart baking dish) and cover with 3 pasta sheets, leaving spaces between sheets. Spread with 2/3 cup sauce and one third of filling, then sprinkle with a heaping 1/2 cup cheese. Repeat layering 2 more times, beginning with pasta sheets and ending with cheese. Top with remaining 3 pasta sheets, remaining sauce, and remaining cheese.
Tightly cover baking dish with buttered foil and bake lasagne in middle of oven 30 minutes. Remove foil and bake until golden and bubbling, 10 to 15 minutes more. Let lasagne stand 15 to 20 minutes before serving.
Saturday, November 21, 2009
Autumn Potato Salad
1 1/2 pounds small, waxy potatoes, well scrubbed and halved or quartered
1/2 pound baby carrots, well scrubbed and halved or quartered
1/2 pound parsnips, well scrubbed, and halved
6 medium shallots, peeled
1/4 cup extra virgin olive oil
2 big pinches of sea salt
2 bunches of scallions (green onions), greens topped off, and halved lengthwise
vinaigrette:
2 tablespoons red wine vinegar
1 small shallot, minced
2 teaspoons whole grain mustard
1/4 teaspoon fine grain sea salt
1/3 cup of olive oil
1 tablespoon heavy cream or creme fraiche (optional)
2 cups cooked wild rice (optional)
Preheat oven to 375F degrees.
In a large bowl toss the potatoes, carrots, parsnips, and shallots with 1/4 cup of olive oil and 2 big pinches of salt. When the ingredients are well coated, turn them out onto a large baking sheet in a single layer. There will be a bit of residual oil in the bottom of the bowl, gently add the green onions to the mixing bowl and push them around a bit until they are coated as well. If there is room on your baking sheet add the onions in their own corner (they take less time to roast and you will need to remove them), or place them on their own baking sheet. Place in the oven.
The scallions will likely finished baking first, remove them when they are well-browned, roughly 20 minutes. The rest of the vegetables usually take somewhere between 40 and 60 minutes. Let them go until they are deeply golden and tender throughout. Check them regularly, flip them with a metal spatula once or twice along the way, and if any of the smaller pieces are getting too dark pull them off the pan.
While the vegetables are roasting, start the dressing by pouring the red wine vinegar into a small bowl along with the chopped shallot. If you have the time, let it sit there for twenty minutes or so. Then whisk in the mustard and salt, before slowly drizzling in the olive oil, whisking all the while. Whisk in the cream, taste and adjust with more mustard, vinegar, salt, etc to taste.
When they are done roasting, remove the vegetables from the oven. In a large bowl toss the wild rice (if you're going that route) with a splash of the vinaigrette. You can now either transfer the rice to a serving platter, as a bed for the vegetables, or you can add the roasted vegetables to the bowl and toss them with the rice, the rest of the dressing, and half of the scallions. Turn everything out onto the platter and serve topped with the remaining roasted scallions.
Serves 6.
1/2 pound baby carrots, well scrubbed and halved or quartered
1/2 pound parsnips, well scrubbed, and halved
6 medium shallots, peeled
1/4 cup extra virgin olive oil
2 big pinches of sea salt
2 bunches of scallions (green onions), greens topped off, and halved lengthwise
vinaigrette:
2 tablespoons red wine vinegar
1 small shallot, minced
2 teaspoons whole grain mustard
1/4 teaspoon fine grain sea salt
1/3 cup of olive oil
1 tablespoon heavy cream or creme fraiche (optional)
2 cups cooked wild rice (optional)
Preheat oven to 375F degrees.
In a large bowl toss the potatoes, carrots, parsnips, and shallots with 1/4 cup of olive oil and 2 big pinches of salt. When the ingredients are well coated, turn them out onto a large baking sheet in a single layer. There will be a bit of residual oil in the bottom of the bowl, gently add the green onions to the mixing bowl and push them around a bit until they are coated as well. If there is room on your baking sheet add the onions in their own corner (they take less time to roast and you will need to remove them), or place them on their own baking sheet. Place in the oven.
The scallions will likely finished baking first, remove them when they are well-browned, roughly 20 minutes. The rest of the vegetables usually take somewhere between 40 and 60 minutes. Let them go until they are deeply golden and tender throughout. Check them regularly, flip them with a metal spatula once or twice along the way, and if any of the smaller pieces are getting too dark pull them off the pan.
While the vegetables are roasting, start the dressing by pouring the red wine vinegar into a small bowl along with the chopped shallot. If you have the time, let it sit there for twenty minutes or so. Then whisk in the mustard and salt, before slowly drizzling in the olive oil, whisking all the while. Whisk in the cream, taste and adjust with more mustard, vinegar, salt, etc to taste.
When they are done roasting, remove the vegetables from the oven. In a large bowl toss the wild rice (if you're going that route) with a splash of the vinaigrette. You can now either transfer the rice to a serving platter, as a bed for the vegetables, or you can add the roasted vegetables to the bowl and toss them with the rice, the rest of the dressing, and half of the scallions. Turn everything out onto the platter and serve topped with the remaining roasted scallions.
Serves 6.
Kichererbsensuppe mit Nordseekrabben
Zutaten (für 4 Personen):
400 g getrocknete Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
1 getrocknete Peperoncino
4 Schalotten
½ Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 ½ l Geflügelfond
250 g Nordseekrabben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
10 Korianderblätter (fein geschnitten)
Harissa (scharfe, tunesische Würzpaste)
4 EL Chiliöl (siehe Tipp)
Saft von ½ Zitrone
50 ml Milch
1 EL Butter
Currypulver "Anapurna" (oder ein anderes mittelscharfes Currypulver)
Zubereitung:
1. Am Vortag die Kichererbsen mit dem Lorbeerblatt und dem Peperoncino in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
2. Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, das Lorbeerblatt und den Peproncino entfernen und beiseitelegen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Die Kichererbsen dazugeben und den Fond angießen. Lorbeerblatt und Peperoncino wieder hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen. Dann die Kichererbsen bei mittlerer Hitze 30 bis 45 Minuten fertig garen.
3. Für die Einlage die Krabben waschen und abtropfen lassen. 4 EL Kichererbsen entnehmen und mit den Krabben in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, Harissa, Chiliöl und etwas Zitronensaft abschmecken.
4. Die Milch, die Butter und das Currypulver zu den restlichen Kichererbsen geben, Lorbeerblatt und Peperoncino entfernen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5. Die marinierten Krabben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Kichererbsensuppe darüber verteilen. Nach Belieben mit etwas Chiliöl beträufeln.
Tipp: Chiliöl kann man leicht selbst machen: Dafür 4 getrocknete Peperoncini mit Kernen klein schneiden und in eine trockene Flasche geben. Mit ½ l Olivenöl auffüllen, gut verschließen und dunkel lagern. Nach 1 bis 2 Wochen ist das Öl scharf.
400 g getrocknete Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
1 getrocknete Peperoncino
4 Schalotten
½ Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 ½ l Geflügelfond
250 g Nordseekrabben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
10 Korianderblätter (fein geschnitten)
Harissa (scharfe, tunesische Würzpaste)
4 EL Chiliöl (siehe Tipp)
Saft von ½ Zitrone
50 ml Milch
1 EL Butter
Currypulver "Anapurna" (oder ein anderes mittelscharfes Currypulver)
Zubereitung:
1. Am Vortag die Kichererbsen mit dem Lorbeerblatt und dem Peperoncino in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
2. Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, das Lorbeerblatt und den Peproncino entfernen und beiseitelegen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Die Kichererbsen dazugeben und den Fond angießen. Lorbeerblatt und Peperoncino wieder hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen. Dann die Kichererbsen bei mittlerer Hitze 30 bis 45 Minuten fertig garen.
3. Für die Einlage die Krabben waschen und abtropfen lassen. 4 EL Kichererbsen entnehmen und mit den Krabben in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, Harissa, Chiliöl und etwas Zitronensaft abschmecken.
4. Die Milch, die Butter und das Currypulver zu den restlichen Kichererbsen geben, Lorbeerblatt und Peperoncino entfernen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5. Die marinierten Krabben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Kichererbsensuppe darüber verteilen. Nach Belieben mit etwas Chiliöl beträufeln.
Tipp: Chiliöl kann man leicht selbst machen: Dafür 4 getrocknete Peperoncini mit Kernen klein schneiden und in eine trockene Flasche geben. Mit ½ l Olivenöl auffüllen, gut verschließen und dunkel lagern. Nach 1 bis 2 Wochen ist das Öl scharf.
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